Mezinárodní kuchyně a zdravá výživa

(Vyšlo v příloze Zdravotnických novin - Pacientské listy pod titulkem "Restaurace a zdravá výživa", 12/2010) 

Je-libo středomořský salát s plody moře, japonské suši, či šuej-ču-žou z čínské restaurace? Anebo snad raději ochutnáte kumys, bizoní steak, hady, brouky a červy v těstíčku? Pestrý svět globalizované ekonomiky dnes nabízí nepřebernou škálu chutí. Turisté včetně gurmánů stále více cestují a mezinárodní kuchyně zase cestuje za námi – do ulic našich měst i do našich domovů prostřednictvím služeb rozvozu jídel a vlastní tvorby. Snad každé velké české město nabízí možnost najíst se italské, řecké, indické, čínské či japonské kuchyně. Občas se dokonce poštěstí, že se některé restauraci podaří připravovat mezinárodní jídla zdravým způsobem, v rámci omezených možností dnešního světa a povědomí o zdravé výživě mezi zdejšími kuchaři.

Rettigová versus pohanka

Součástí mezinárodní kuchyně je i ta naše. Běžný stereotyp české kuchyně zahrnující jídlo plné omastku a knedlíků nebo buchty pohádkového Honzy patří v mezinárodním porovnání k těm méně zdravým. Ale česká kuchyně nemusí vypadat tak, jak ji zpodobnila Magdalena Dobromila Rettigová či - nedejbože - restaurace podávající ke všemu UHO (univerzální hnědá omáčka). Česká kuchyně tu byla i před čtyřmi nebo šesti stovkami let a vypadala úplně jinak. Stejně tak českým jídlem je jihočeský kuba, starými písničkami opěvovaný „hrách a kroupy“ a polozapomenutá pohanková kaše z doby před příchodem brambor z Branibor (a původně z Ameriky). 

Čína, glutamát a tradiční medicína

Největším národem světa jsou Číňané, a podobně jako se liší čínština v Pekingu od čínštiny v Šanghaji, neexistuje ani něco takového jako jednotná čínská kuchyně, ba ani jednotná převažující rýžová příloha. Na severu se jí jinak než na jihu, a to, co najdeme na jídelních lístcích čínských restaurací v Evropě, je spíše přizpůsobeno pro "dlouhonosé" - jak Číňané nazývají Evropany. Však také dala zahraniční karikatura dobré čínské kuchyně název jednomu zdravotnímu problému - syndromu čínských restaurací, důsledku dochucování glutamátem sodným. Na druhé straně, Čína dala světu filosofii léčení stravou, která je důležitou součástí tradiční čínské medicíny. Tradiční čínští lékaři věděli (a vědí dodnes), že stravou lze ovlivnit či vyléčit mnoho zdravotních problémů.

Korejci, Indové a střevní flóra

Z Koreje, která se od nás liší gurmánským pojídáním psího masa, pochází také jeden z nejzdravějších probiotických salátů světa zvaný kimčchi. Nejčastější varianta obsahuje kvašené čínské zelí, pálivé papričky, česnek, jarní cibulky a zázvor. A samozřejmě spoustu probiotik, upravujících střevní flóru. Korejští profesoři při jednom pokusu pomocí kimčchi dokázali vyléčit ptáky z ptačí chřipky, ale běžně se kimčchi využívá např. u žaludečních vředů a dalších chorob lidí.

Indové mají rovněž jídla, která využívají probiotické kultury. Častěji než kvašená zelenina se tam objevuje v jídlech pravý jogurt. Pravlast slavných koření dala světu mj. curry (kari), které má léčivé účinky. A především ájurvédu, systém léčení využívající různé kombinace stravy a bylin pro léčbu nemocí a posílení tří „dóš“ čili konstitučních typů.

Mexická kuchyně versus rakovina

Pálivé papriky se svojí pálivou látkou zvanou kapsaicin jsou významnou součástí mnoha národních kuchyní od Mexika přes Maďarsko až po Thajsko a Koreu. Vědci zkoumají jeho vliv na apoptózu rakovinných buněk a některé výzkumy vyznívají velmi slibně. V souladu s těmito nadějnými výzkumy je také jedna "mapa výskytu rakovin" v různých státech USA, která víceméně přesně kopíruje míru vlivu pálivé mexické kuchyně na stravovací zvyklosti v USA. Severnější státy USA, kde se vaří bez pálivých paprik, mají dle této "mapy" vyšší výskyt některých rakovin. Pálivá kuchyně v tak odlišných zemích jako je Mexiko nebo Thajsko však nevznikla v dnešní době významného nárůstu onkologických onemocnění a tak celá staletí pomáhala zejména proti vnitřním parazitům, jimž se daří ve velmi teplém podnebí.

Miso polévka proti nemoci z ozáření?

Nejvíce dlouhověkým národem mezi vyspělými zeměmi jsou Japonci. Tamní kuchyně tvoří na množství mističek, ale třeba i v dřevěných „bento boxech“ ve vlacích na trati Šinkansen neuvěřitelná umělecká díla. K dlouhověkosti a zdraví Japonců tamní kuchyně rozhodně přispívá – syrové ryby a mořští živočichové obsahující hodně zdravých tuků omega-3, rýže obalovaná v mořských řasách nori (v nichž je zhruba desetkrát vyšší obsah vápníku než ve stejném množství mléka), a exotické zeleniny a koření dávají Japoncům živiny, které mnoha Evropanům často chybějí. O japonské polévce na bázi miso pasty (fermentovaná sója) a řasy wakame se dokonce traduje, že zachránila před smrtí mnoho lidí ozářených po výbuchu jaderných bomb v Hirošimě a Nagasaki.

Kam nechodí slunce, tam jedí ryby

Konzumací ryb bohatých na zdravé tuky jsou proslulé také kuchyně severských zemí, i když v Evropě se na rozdíl od Japonska jedí zpravidla po tepelné úpravě. Kromě omega-3 jsou některé z těchto ryb také zdrojem vitamínu D. Jeho vyšší hladina v krvi se teprve v poslední době ukazuje jako velmi důležitá pro statisticky významné snížení incidence mnoha chorob od kardiovaskulárních přes onkologické až po ty infekční. Jakoby zde působila určitá rovnováha v přírodě nebo chcete–li - moudrost předků: kde není dostatek slunce, které tvoří vitamín D v pokožce z cholesterolu, získává člověk vitamín D vyšší konzumací lososů či treščích jater. Pokud možno nekontaminovaných rtutí, což se v dnešní poněkud toxické době stává stále větším problémem.

Sluncem prohřáté středomořské saláty

Na naší cestě zajímavými kuchyněmi světa z hlediska jejich dopadu na zdraví nemůžeme opomenout středomořskou kuchyni. I zde hrají roli "frutti di mare" a mořské ryby, ale také kvalitní a bohatými slunečními paprsky prohřátá zelenina. Saláty dochucované rovněž zdravým olivovým olejem a olivami – ze stromu, který prý se dožívá až 2000 let. Možná předává část své dlouhověkosti i lidem. Z masa se v některých zemích okolo Středozemního moře častěji konzumuje jehněčí a skopové, které vyrostlo v podmínkách přírodního výběhu, sacharidy pak zastupují různé druhy příloh od rýže přes italské těstoviny až po severoafrický kuskus. Atmosféru sluncem zalitého pobřeží pak třeba doplňuje víno plné antioxidantů, krásné ženy a zpěv...

KAREL MACHALA, karelmachala.cz

Moje knihy RegeneVOX Odkazy - zdraví, výživa, alt. terapie Všechny odkazy  Starší články Překladatelské služby Jazykové okénko Zápisky z cest * O mně  Kontakt